intero e frazionabile – Così chiamato perché si presta a prolungata stagionatura. Può essere “Mezzano” , “Vecchio” o “Stravecchio” con una stagionatura che varia da quattro mesi fino a tre anni, la prolungata stagionatura su assi di abete rosso consente di sviluppare caratteristiche organolettiche superiori. È un formaggio di gran pregio apprezzato dalla clientela più esigente, prodotto con “latte crudo” a cui viene tolto gran parte del grasso con l’antichissimo metodo dell’ affioramento naturale.